Der Backofen

Die wichtigste Einrichtung in der Bäckerei ist sicher der Backofen. Wann die ersten Backöfen gebaut wurden, läßt sich nicht bestimmen. In der frühesten Zeit, vor mindestens 2000 Jahren, hat man den aus geriebenen Getreidekörnern hergestellten Brei an der Sonne meist auf flachen Steinen getrocknet oder in heiße Asche gestellt. Allmählich ist man darauf gekommen, die Steine zu übermauern, und so entstand der bis heute übliche Holzofen. Nahezu 2000 Jahre hat man sich zum Brotbacken mit diesen einfachen Öfen begnügt.

Erst durch die Industrialisierung entstanden Backöfen, in denen man rationell Gebäck herstellen konnte. Der Holzofen, heute noch gebraucht wegen des besonderen Geschmacks des Gebäcks, hat natürlich viele Nachteile:

1. man kann nicht fortwährend backen,
2. das Gebäck ist ungleichmäßig gebacken,
3. das Heizen mit Holz ist aufwendiger und teurer,
4. es gibt viel Staub und Ruß,
5. dadurch wird das Gebäck leicht verunreinigt.

Von allen weiterführenden Backofensystemen hat sich lange Zeit der Dampfbackofen bewährt. Er wurde mit Kohle bzw. Briketts beheizt. Heute werden die modernen Öfen elektrisch oder mit Gas beheizt. So gibt es Umluft-, Etagen-, Heißluft-Umwälz-, Stikkenöfen und in den Großbäckereien Großbacköfen verschiedener Systeme. Vor jedem Ofen jedoch steht der Bäcker, der die Teigstücke zur richtigen Zeit und bei der richtigen Temperatur einschießen muß. Er wird in den Bäckereien der Schießer genannt und ist damit hauptverantwortlich für die Gebäckqualität.

Altrömischer Backofen

Bei mir stehen drei Kleinformate von Öfen

1. ein Bauern-Holzofen in zwei Etagen,

2. ein elektrischer einherdiger Ofen,

3. ein Heißluftofen.

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